Les prix des chocolats vendus dans le commerce sont de plus en plus en hausse et n’ont pas la saveur qu’ils avaient. Depuis une vingtaine d’années, nous constatons que tout s’est brutalement dégradé jusqu’aux confiseries qui étaient poutant un label de qualité dans notre pays. Le cacao mélangé aux produits chimiques donne un goût qui n’évoque pas le cacao. En effet, les confiseries industrielles contiennent souvent une grande quantité de sucre raffiné, des additifs et des conservateurs plus ou moins néfastes pour la santé. Pour profiter des plaisirs et des bienfaits du chocolat, vous pouvez confectionner vos propres bonbons. La recette simple consiste à reconstituer la pâte de cacao à partir de la poudre de cacao. Si vous souhaitez partir de la matière première brute, tentez de fabriquer vos bonbons au chocolat directement à partir des fèves de cacao. Donnez ensuite libre cours à votre imagination pour personnaliser vos friandises. Le cacao sans conservateur ni autre texture de la grande industrie, redonnera tout son éclat à vos papilles en sachant qu’il est Idéal pour votre santé. 1 RECETTES 2 LES BIENFAITS DU CACAO 1Bonbons au chocolat à base de cacao en poudre Ingrédients 120 g de cacao en poudre non sucré 200 g de beurre de cacao ou 55 g de beurre de cacao et 60 g d’huile de coco 150 g de sucre en poudre finement mixé 130 g de lait en poudre facultatif De l’extrait de vanille, des fruits secs ou des noix de votre choix facultatif De l’eau pour le bain‑marie 1Bonbons au chocolat à base de fèves de cacao Ingrédients 500 g de fèves de cacao crues Du grué de cacao fèves torréfiées et concassées vous permettant de les mixer directement Du beurre de cacao Du sucre en poudre fine type sucre glace De la noix de coco râpée, des noix concassées, des fruits secs facultatif De la lécithine facultatif Une gousse de vanille facultatif Méthode1 Bonbons au chocolat à base de cacao en poudre Confectionnez rapidement et simplement des bonbons au chocolat en reconstituant une pâte de cacao personnalisable. Les quantités sont données à titre indicatif. 1 Préparez le bain‑marie. Versez de l’eau dans une casserole et portez‑la juste sous son point d’ébullition. L’eau doit rester frémissante et ne pas bouillir. Si vous disposez d’un thermomètre de cuisine, utilisez‑le afin de surveiller régulièrement la température de votre préparation. 2 Faites fondre le beurre au bain‑marie. Vous pouvez utiliser du beurre d’origine animale préalablement ramolli à température ambiante pour lui donner une texture fondante dite pommade. Ceci dit, il est préférable d’utiliser du beurre de cacao, plus approprié pour fabriquer des bonbons au chocolat. Faites‑le fondre au bain‑marie en vous assurant que sa température ne dépasse pas 40 °C. Si vous utilisez un mélange de beurre de cacao et d’huile de coco, faites fondre les deux ingrédients ensemble. En effet, à température ambiante, l’huile de coco est solide. 3 Créez votre pâte de cacao. Une fois le beurre fondu, incorporez‑y votre cacao en poudre en plusieurs fois. Mélangez à la spatule en bois jusqu’à obtenir une texture lisse et sans grumeaux. Vous pouvez utiliser un fouet électrique ou un robot de cuisine, mais ces appareils peuvent surchauffer et abimer votre préparation. Procurez‑vous du cacao en poudre non sucré de bonne qualité. Remuez avec constance, lenteur et sans interruption. Réalisez cette étape au bain‑marie afin de conserver votre préparation à la bonne température de travail. Si votre chocolat dépasse 40 °C, posez le contenant sur une surface froide. 4 Agrémentez votre chocolat. Le sucre doit avoir une granulométrie très fine afin que votre chocolat soit lisse. Passez le sucre au robot mixeur puis tamisez‑le afin d’obtenir une poudre fine et homogène. Incorporez ensuite le sucre dans la pâte de cacao. Selon votre gout, agrémentez de quelques gouttes d’extrait de vanille, de noix concassées, de fruits secs ou de noix de coco râpée. Pour relever les saveurs de votre chocolat, vous pouvez ajouter une petite pincée de sel. Vous pouvez remplacer le sucre par un produit sucrant de votre choix tel que le miel, le sirop d’agave ou le sirop de coco. Pour réaliser un chocolat au lait, vous pouvez ajouter du lait en poudre très fine. Si vous ajoutez du lait liquide, vous risquez de créer une pâte de cacao compacte et difficile à travailler. 5 Moulez votre chocolat. Dans l’idéal, utilisez des moules en silicone, car le démoulage sera plus facile. Vous pouvez aussi opter pour un bac à glaçons en plastique ou un plat à gratin recouvert de papier sulfurisé. Dans ce dernier cas, versez la préparation en couche régulière dans le fond du récipient. Tapotez‑le légèrement pour répartir le chocolat de façon uniforme et chasser les éventuelles bulles d’air. 6 Laissez figer le chocolat. Placez le moule au réfrigérateur pendant au moins une nuit. Le lendemain, détaillez votre plaque de chocolat au couteau pour former des petits carrés ou démoulez simplement vos bonbons au chocolat. Méthode2 Bonbons au chocolat à base de fèves de cacao 1 Torréfiez les fèves de cacao. Cette étape a diverses fonctions. Après le séchage des fèves, la torréfaction permet d’enclencher le processus chimique à l’origine de l’arôme du chocolat. Elle vise également à stériliser les fèves et à rendre leur coque plus friable. La torréfaction peut se réaliser dans un four ou dans une poêle. Arrêtez le processus dès que l’odeur du chocolat se dégage des fèves. Préchauffez votre four à 120 °C. Disposez les fèves de cacao sur une plaque de cuisson préalablement recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pendant une quinzaine de minutes puis continuez la torréfaction par périodes de quelques minutes jusqu’à ce que les coques commencent à se fissurer. Veillez à ce que les fèves ne brulent pas. Retournez‑les de temps en temps pour que le processus soit uniforme. Si vous utilisez une poêle, remuez lentement les fèves avec une spatule en bois. La torréfaction se fait généralement entre 100 et 140 °C pendant trente à quarante minutes. La durée du processus dépend, entre autres, du taux d’humidité des fèves. En effet, la torréfaction est d’autant plus rapide qu’elles sont sèches. Si vous préparez une grande quantité de fèves, vous pouvez investir dans un torréfacteur. Cet appareil se présente sous forme d’un cylindre en rotation permanente, ce qui permet de torréfier les grains de café ou les fèves de cacao de manière uniforme et sans les bruler. Les fèves de cacao crues ne sont pas torréfiées, ce qui permet de préserver leurs qualités nutritionnelles. En effet, au‑delà de 40 °C, la chaleur détruit les nutriments présents dans les fèves. Si vous vous procurez des fèves nettoyées de haute qualité, vous pouvez passer l’étape de la torréfaction. 2 Concassez les fèves. À l’aide d’un pilon, cassez grossièrement les fèves afin de désolidariser leur coque. Le concassage des fèves permet également de préparer leur broyage. Pour une petite quantité de fèves, vous pouvez les briser avec un petit marteau puis retirer les coques à la main. Soyez néanmoins prudent, car les fèves sont chaudes. Si vous préparez une grande quantité de fèves, vous pouvez utiliser un moulin à grains. Mixez rapidement une fois afin de dégager les fèves de leur coque. Évitez l’usage d’un hachoir, car il détruit les fèves. 3 Éliminez les coques réduites en poudre. Utilisez un sèche‑cheveu réglé sur la plus faible puissance afin de pousser les résidus de coque sur le côté. Si vous avez retiré les coques à la main, cette étape peut être inutile. Récupérez ensuite le grué, qui est ce reste des fèves après torréfaction et concassage. Pesez‑le sur une balance de cuisine afin d’avoir une mesure de référence pour les autres ingrédients de votre chocolat. 4 Mixez le grué aussi finement que possible. Cette étape permet de libérer la puissance aromatique des fèves et de donner au chocolat sa texture souple. Pour cela, utilisez un robot mixeur. Les instruments manuels sont généralement inefficaces, mais il existe des broyeurs à manivelle disponibles en ligne. Ils vous permettront de broyer le grué en plusieurs fois et de façon artisanale. Si possible, testez plusieurs appareils pour trouver celui qui vous convient. Vous pouvez utiliser un extracteur de jus, moins agressif pour le grué qu’une centrifugeuse. Mettez le grué dans le bol et mixez en plusieurs fois afin d’éviter la surchauffe de l’appareil. Repassez la pâte obtenue dans l’extracteur plusieurs fois afin d’obtenir une pâte de cacao liquide et débarrassée des résidus de coque. 5 Pesez vos ingrédients. Utilisez le poids du grué comme mesure de référence. Il est aussi possible de le peser après le mixage. Les proportions des autres ingrédients peuvent varier selon votre gout. Faites plusieurs essais afin de trouver votre propre recette. La quantité de beurre de cacao représente environ 20 à 30 % de celle de la pâte de cacao. La quantité de sucre dépend de votre gout. Prévoyez‑en 15 à 20 % pour un chocolat puissant et peu sucré. Pour un chocolat très doux, vous pouvez ajouter autant de sucre que de pâte de cacao. Pour faire du chocolat au lait, préparez une quantité de lait en poudre équivalente ou légèrement inférieure à celle de la pâte de cacao. Vous pouvez aromatiser votre chocolat à la vanille en versant quelques gouttes d’extrait dans votre pâte. 6 Affinez votre chocolat. Le conchage est un procédé d’affinage du chocolat qui lui donne sa saveur et sa texture veloutée. Le grué est brassé à une température de 80 °C. Il devient ainsi plus homogène et son arôme plus prononcé. Le conchage est également l’occasion d’incorporer les autres ingrédients. Vous pouvez gouter votre chocolat pour faire les ajustements nécessaires. Portez le grué à 50 °C en vous aidant d’un thermomètre de cuisine. Utilisez la méthode du bain‑marie afin d’obtenir une montée en température douce et plus facile à contrôler. Ajoutez le beurre de cacao et laissez‑le fondre en remuant. Incorporez ensuite le sucre glace et, éventuellement, le lait en poudre et la lécithine. Versez votre chocolat dans un robot de cuisine afin de combiner les ingrédients en un mélange homogène et lisse. Si le chocolat se durcit, réchauffez‑le avec un sèche‑cheveu. Au bout d’une heure, le chocolat sera suffisamment homogène pour rester à l’état liquide. Il peut être préférable de travailler votre chocolat directement au bain‑marie. Dans l’industrie, le conchage peut durer jusqu’à 48 heures. Dans votre cuisine, surveillez cette étape. Si elle dure trop longtemps, votre chocolat risque de devenir caoutchouteux. Vous pouvez faire une pause dans le conchage. Par exemple, si vous ne pouvez pas surveiller votre chocolat, placez‑le dans un four éteint, mais préchauffé à 65 °C. Le chocolat ne devrait pas se solidifier, mais si tel est le cas, faites chauffer le four jusqu’à 80 °C au maximum pour le liquéfier. 7 Tempérez le chocolat. Cette étape vise à faire passer le chocolat de l’état liquide à l’état solide en suivant une courbe de température très précise. Le tempérage permet d’obtenir un chocolat lisse, brillant et croquant. Ce processus est délicat, mais vous pouvez le recommencer plusieurs fois sans abimer la matière. Il existe différentes techniques selon le matériel à votre disposition. Faites monter la température du chocolat jusqu’à 50‑55 °C pour du chocolat noir ou 45‑48 °C pour du chocolat au lait. Pour un meilleur contrôle de la température, utilisez un bain‑marie et un thermomètre de cuisine. Refroidissez ensuite le chocolat jusqu’à 28‑29 °C pour le chocolat noir ou 26‑27 °C pour le chocolat au lait. Pour cela, placez‑le sur un bain d’eau glacée. Si vous disposez d’une surface en marbre propre et non poreuse, vous pouvez opter pour la méthode du tablage au marbre. Versez les trois‑quarts de votre chocolat fondu sur le marbre et travaillez‑le avec un coupe‑pâte ou une large maryse. Réalisez des mouvements de l’extérieur vers l’intérieur en veillant à ne pas incorporer d’air dans votre chocolat. Au bout d’une quinzaine de minutes, il doit avoir une texture relativement épaisse. Lorsque votre chocolat a atteint la bonne température, ajoutez le quart restant afin d’obtenir une montée en température douce. Passez votre chocolat au bain‑marie en vous assurant que sa température atteigne 31‑32 °C pour le chocolat noir et 29‑30 °C pour le chocolat au lait. La courbe de température doit être scrupuleusement respectée afin d’obtenir un chocolat à la texture et à l’aspect satisfaisants. Notez que le chocolat noir et le chocolat au lait n’ont pas exactement les mêmes courbes. Le chocolat blanc ne contient que du beurre de cacao et est dépourvu de poudre de cacao. Si vous en préparez, sachez qu’il suit la même courbe de température que celle du chocolat au lait. Si votre chocolat dépasse les températures maximales indiquées, vous pouvez recommencer le tempérage. Si vous prévoyez de préparer de grandes quantités de chocolat, vous pouvez investir dans une tempéreuse. Ce type d’appareil est disponible en ligne pour une centaine d’euros. 8 Moulez votre chocolat. La température de travail du chocolat est d’environ 30 °C. Le moulage se fait en plusieurs étapes si vous préparez des bonbons fourrés ou des coques en chocolat. Si vous préparez des bonbons de type friture en chocolat, versez votre préparation dans un moule en forme de tablette ou dans des petits moules aux formes de votre choix. Éliminez les éventuelles bulles d’air en tapotant la plaque contre votre plan de travail. Lissez à l’aide d’une spatule et laissez figer. Raclez les bords et versez une seconde couche de chocolat, car celui‑ci a tendance à se rétracter et à se creuser en refroidissant. Laissez durcir à nouveau à température ambiante ou au réfrigérateur. Pour confectionner des bonbons au chocolat fourrés, remplissez des moules propres et secs de chocolat. Éliminez les éventuelles bulles d’air et laissez le chocolat figer pendant environ une dizaine de minutes. Retournez le moule sur une grille afin de laisser couler le chocolat en excès. Une fois le chocolat égoutté sur une assiette, raclez le moule et laissez le chocolat resté dans le moule figer à nouveau au frais. Avant que le chocolat ne durcisse totalement, ébarbez le moule en éliminant les bavures de chocolat à l’aide d’un couteau. Vous pouvez ensuite garnir le chocolat avec la préparation de votre choix comme une ganache ou une pâte d’amande. Recouvrez ensuite de chocolat et laissez figer. 9 Démoulez vos bonbons au chocolat. Lorsque vos confiseries sont prêtes, démoulez‑les sur une assiette. Si vous avez réussi le tempérage, le démoulage devrait être aisé. Si tel n’est pas le cas, tapotez très légèrement le moule contre l’assiette. Vos bonbons au chocolat doivent être brillants et croquants. Si vous n’êtes pas satisfait de vos bonbons, vous pouvez les faire fondre à nouveau et recommencer le tempérage, à condition qu’ils ne soient pas fourrés. Prenez toutes les précautions utiles pour que le chocolat reste sec et ne brule pas. Conseils Offrez vos chocolats à l’occasion des fêtes de Noël ou de Pâques. N’hésitez pas à les personnaliser avec des arômes et des saveurs variés. Confectionner des bonbons au chocolat avec de la poudre de cacao est simple, mais il faut rester vigilant tout au long de la préparation. En effet, de nombreux éléments tels qu’une mauvaise incorporation du cacao en poudre, la présence d’eau ou d’air dans le chocolat ou encore l’utilisation d’ingrédients en poudre trop grossière peuvent compromettre le succès de votre recette . Pour colorer le chocolat, utilisez des colorants liposolubles qui pourront se disperser correctement dans la matière grasse. Vous pouvez aussi opter pour des colorants spécifiquement conçus pour la pâtisserie. Pour le chocolat préparé à base de fèves, n’omettez pas la phase de torréfaction. Si certaines personnes la considèrent comme superflue, elle reste tout de même le meilleur moyen de préparer les réactions chimiques à l’origine de l’arôme du chocolat. De plus, la torréfaction stérilise les fèves et élimine ainsi tout risque d’infection. Si le résultat ne vous plait pas à la première tentative, ne vous découragez pas. En effet, préparer et travailler le chocolat est un véritable métier ! Tentez plusieurs recettes et notez systématiquement ce que vous faites. Cela vous permettra de réaliser un suivi de vos essais jusqu’à trouver votre recette parfaite. Notez que le travail du chocolat est salissant. En effet, la préparation des fèves, le tempérage et le moulage sont des étapes nécessitant quelques précautions. Agrémentez votre chocolat de fruits secs, de noix de pécan, d’amandes ou de cacahouètes. Il existe de nombreux produits sucrants qui peuvent adoucir le gout de votre chocolat. Pensez au miel, au sucre de coco, au sucre de canne ou au sirop d’agave. Vous pouvez réaliser des coques en chocolat ou des bonbons au chocolat fourrés avec une préparation à base de cacao en poudre. Si vous souhaitez simplement satisfaire une envie de chocolat, beurrez un plat et coulez‑y votre chocolat, préparé à base de cacao en poudre ou de fèves. Déposez votre plat dans le congélateur pendant deux heures. Démoulez, détaillez votre chocolat et dégustez. Avertissements Prenez vos précautions lorsque vous travaillez les fèves de cacao. En effet, les appareils utilisés peuvent présenter des dangers. Si vous confectionnez vos confiseries avec des enfants, surveillez‑les en permanence. Ils peuvent en effet se bruler avec le chocolat chaud ou le bain‑marie ou encore se blesser avec les appareils. Travailler les fèves de cacao n’est pas forcément accessible aux pâtissiers débutants. Apprenez à manier le chocolat de couverture vendu dans le commerce avant de vous lancer dans des recettes plus complexes. Éléments nécessaires Bonbons au chocolat à base de cacao en poudre Une large casserole ou une casserole à bain‑marie Une gazinière Un saladier de préférence en inox pour supporter la chaleur du bain‑marie Une spatule en bois, un fouet manuel ou un mixeur plongeant Un robot mixeur et un tamis Des moules ou un plat rectangulaire Un réfrigérateur ou un congélateur Bonbons au chocolat à base de fèves de cacao Un four, une poêle ou un torréfacteur domestique Un pilon ou un moulin à grains Un sèche‑cheveux facultatif Un robot mixeur, un extracteur de jus ou un broyeur à manivelle Un appareil à conchage ou, à défaut, un robot de cuisine Une balance de cuisine Un large saladier Une spatule ou une maryse Un thermomètre de cuisine et une casserole pour le bain‑marie Des moules 2Les Bienfaits du CACAO Le cacao booste les niveaux cérébraux de sérotonine, le composant de la bonne humeur dans le cerveau. Le cacao permet de rétablir les niveaux de sérotonines et restaure le sentiment de bien-être. Le cacao prévient les maladies cardiovasculaires Les flavanols sont un groupe d’antioxydants anti-inflammatoires et protectrices du coeur qu’on retrouve dans le cacao. Les études scientifiques ont démontré que les flavanols protègent des maladies cardiovasculaires, réduisent le risque d’AVC et améliorent la circulation sanguine. Le cacao contient plus de 700 composés chimiques et les antioxydants complexes qu’on y retrouve permettent de réduire le mauvais cholesterol et ralentissent le durcissement des artères. Le cacao prévient les signes de vieillissement Les polyphenols, de puissants antioxydants qu’on retrouve dans le cacao appartiennent au même groupe d’antioxydants que le thé vert et le vin rouge. Les anthocyanines qu’on retrouve dans les fruits rouges et les catechines qui sont présents dans le thé vert protègent nos cellules d’une oxydation prématurée. C’est pour cela qu’on garde une mine sublime grâce au cacao. Le cacao booste votre énergie naturellement ! Le cacao est naturellement riche en minéraux, cela energise le corps sans trop stimuler le système nerveux, c’est pourquoi vous avez une énergie débordante. Vous pouvez combattre la sensation de fatigue grâce à la présence à haute dose de Magnésium dans le cacao. Le magnésium permet également de lutter contre l’ostéoporose, réduit le risque du diabète et réduit la tension artérielle. 2 cuillères à soupe de Cacao Cru contient 52mg de magnésium ou 14% de votre apport journalier! C’est l’aliment beauté Pour avoir les cheveux brillants, des ongles forts et pour prendre soin de votre foie et pancréas, le cacao contient du souffre. Le souffre a un impact non négligeable sur notre peau, nos cheveux et la façon dont notre peau rayonne. Le souffre est capable de reconstruire le collagène et la kératine qui est indispensable à la santé de nos cheveux, ongles et peau. Le souffre transporte les nutriments d’une cellule à l’autre, participe à réguler le sucre dans le sang, répare les tissus et renforce notre système immunitaire. Le cacao accélère le métabolisme Si on n’a pas assez d’antioxydants dans son régime alimentaire on peut avoir des séquelles à long terme. Une étude suisse a découvert qu’en seulement 2 semaines, le cacao avait réduit l’hormone liée au stress, le cortisol, a amélioré le métabolisme et a même amélioré l’activité des bactérienne des intestins. Le cacao prévient les coups de soleil Une étude récente de scientifiques londoniens a révélé que les participants ayant consommé 20g de cacao pendant 12 semaines arrivaient à rester 2 fois plus longtemps au soleil que les autres, sans prendre de coups de soleil. Une peau rayonnante En 2006, le Journal of Nutrition a trouvé que les femmes qui consommaient au moins 326mg de flavonols par jour avaient une meilleure texture de peau, une meilleure microcirculation, plus d’hydratation de la peau que les autres. Mélangez un peu de cacao cru en poudre dans votre café ou faites un smoothie avec. Le cacao pourrait protéger du cancer de la peau Des scientifiques allemands ont découvert que le cacao pourrait nous protéger des rayons UV responsables du cancer de la peau. Les flavanols du cacao contribuent à protéger du soleil, améliore la circulation sanguine de la peau. Prévient les caries dentaires Une étude récente de l’Université de Tulane a trouvé qu’un extrait de cacao en poudre était encore plus efficace que le fluor contre les caries. Cet extrait cristallin, similaire à la caféine permet de durcir l’émail dentaire. Fascinant! Meme si nous ne vous conseillons pas encore de vous laver les dents avec du chocolat…. Améliore le fonctionnement cérébral Le cacao est apparemment un remède pour booster les fonctions cognitives et préviedrait la maladie d’Alzheimer! Une étude de l’université de Harvard par Dr Gary Small, a déomontré que les quadras et quincas qui consommaient 2 tasses de cacao par jour avaient une meilleure mémoire et un afflux sanguin vers le cerveau plus important. C’est un aspirine naturel ! Le département de la nutrition à l’université de Californie, Davis a découvert que le cacao fluidifie le sang et prévient la formation de caillots sanguins. Cette découverte a montré que de manger du cacao cru est tout aussi bénéfique que de prendre un aspirine.

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